सबसे अधिक तरह के अचार आम से बनाये जाते हैं, भरवां आम का अचार (Bharwan Aam Ka Achaar) आम के सबसे अधिक लोकप्रिय अचार में से एक है. इसे बनाना बहुत ही आसान है. आईये आज आम का भरवां अचार (Stuffed Mango Pickle) बनायें.

साबुत आम को काटना मुझे सबसे कठिन काम लगता है.  भरवा आम के अचार  (

Stuffed Mango Pickle

) के लिये आम काटने के लिये सरोता का प्रयोग किया जाता है, जो मैंने अपने बचपन में अपनी दादी के पास देखा तो था लेकिन उसका प्रयोग आज तक कभी किया नहीं. शायद यह आम बेचने वालों के पास होता है. तो बेहतर यही है कि यदि आप आम का भरवां अचार बनाना चाहते है तो एक जैसे मध्यम आकार के आम छाट कर उससे लीजिये और ये आम आप उसेसे ही भरवां अचार के लिये कटवा लीजिये. या आपेआम को घर पर चाकू से ठोक कर भी काट सकते हैं.  मैंने भी ये आम घर पर चाकू से ठोक कर काटे है. भरवा अचार  (Bharwan Mango Pickle) के लिये आम के डंठल को हटाकर उसके ऊपर से आम को चार भागों में इस तरह काटिये कि आम नीचे से पूरी तरह जुड़ा रहे. कटे हुये आम लाकर आप आसानी से अचार बना लेंगे.

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Stuffed Mango Pickle

• आम - 10 - 12 ( 1.5 कि.ग्राम)
• पीली सरसों - 50 ग्राम (4 टेबल स्पून)
• सोंफ - 50 ग्राम (4 टेबल स्पून)
• मैंथी दाने - 50 ग्राम ( 4 टेबल स्पून)
• अजवायन - 2 टेबल स्पून
• हल्दी पाउडर - 2 टेबल स्पून
• लाल मिर्च - एक टेबल स्पून
• साबुत लाल मिर्च - 12
• हींग - 1/4 छोटी चम्मच
• नमक - 150 ग्राम ( 3/4 कप)
• कशमीरी मिर्च मिर्च - एक टेबल स्पून (यदि आप चाहें)
• सरसों का तेल - 500 ग्राम (2 1/2 कप)

विधि - How to make Stuffed Mango Pickle

बाजार से कटे हुये आम हमने ले लिये हैं.  सारे आमों से गुठली निकाल दीजिये.  इन आमों को 10 मिनट तक साफ पानी में डुबा कर रख दीजिये.  आम को पानी से निकालिये और अच्छी तरह दूसरी बार धो लीजिये.  आमों से पानी बिलकुल हटा दीजिये और इन्हैं धूप में किसी साफ सूती कपड़े पर सुखाने के लिये रख दीजिये, आमों में पानी बिलकुल न रहे, आमों को सूखने के लिये लगभग 1 घंटे की धूप पर्याप्त है.

आमों के लिये मसाला तैयार करते हैं. सोंफ, मैथी, अजवायन को साफ कीजिये और दरदरी पीस लीजिये, पीली सरसों को भी मोटा पीस लीजिये.
कढाई में 200 ग्राम ( एक कप ) तेलडाल कर खूब करे और आग बन्द कर दीजिये. पहले हींग, फिर हल्दी पाउडर, दरदरे पिसे मसाले मिलाइये और अच्छी तरह मिला लीजिये ये मसाला हल्का सा भुन जायेगा, पिसी हुई पीली सरसों, लाल मिर्च,(यदि आप अचार को लाल कलर का देखना चाहें तो कशमीरी मिर्च) और नमक डाल कर अच्छी तरह मिला दीजिये.  आमों के अन्दर भरने के लिये मसाला तैयार है. साबुत लाल मिर्च के डंठल तोड़ कर अलग प्लेट में रख लीजिये.

एक आम उठाइये, उसके अन्दर मसाला अच्छी तरह भर दीजिये और एक लाल साबुत मिर्च उठाकर मसाले के बीच डाल दीजिये. आम को सीधा का सीधा कन्टेनर में लगाइये, दूसरा आम, तीसरा आम, सारे आम इसी प्रकार भरिये और सीधे सीधे कन्टेनर में एक के ऊपर एक लगा दीजिये, कन्टेनर को धूप हो तो धूप में 4 दिन के लिये यदि धूप नहीं तो अन्दर ही 4-5 दिन के लिये रखा रहने दीजिये. तीसरे दिन देख लीजिये कि आम अच्छे रखें हैं.

चौथे दिन या पांचवे दिन सरसों का तेल गरम कीजिये और आमों को तेल में डुबा कर रख दीजिये.  लगभग बीस दिन में ये भरवां आम का अचार (Stuffed Mango Pickle) तैयार हो जाता है. अब जब भी आपका मन करे आप कन्टेनर से भरवां आम का अचार  (Stuffed Mango Pickle) निकालिये, परोसिये और खाइये. ये अचार साल भर तक रख कर खाया जा सकता है.