उंधियू कई प्रकार की सब्जियों को मिला कर और ढेर सारे मसाले डालकर बनाई हुई, एकदम अलग, बहुत ही स्वादिष्ट सब्जी है जो अधिकतर सर्दियों के दिनों में बनाई जाती है.

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उंधियू परम्परागत रूप से मटके में बनाई जाती है, मसाला तैयार करके कुछ सब्जियों में भरा जाता है और कुछ सब्जियों को काट कर मसाला मिला कर, मटके में केले के पत्ते रखकर सब्जी की पोटली बना कर या पत्तों में लपेट कर, मटके में भर दिया जाता है. सब्जियों के ऊपर आम के पत्ते रखकर मटके के मुंह को आटे से सील कर दिया जाता है. जमीन में गड्डा खोड कर, उसमें आग जलाते हैं, सब्जी भरे मटके को गड्डे में उलटा रख देते हैं, ऊंधियो मतलब उलटा, मटके के अन्दर सब्जिया 1-2 घंटे तक धीमे धीमे पकती रहती हैं. मटके से सब्जियां निकाल कर, गरमा गरम परोसी जाती है.

उंधियू चटनी के साथ सेव डालकर खायी जाती है, उंधियू को चपाती, परांठे और पूरी के साथ भी खाया जाता है. लेकिन आजकल ऊंधियो सब्जी को गैस पर, किसी भारी तले के बर्तन में बना लेते हैं, तो आइये ऊंधियो बनाना शुरू करते हैं.

आवश्यक सामग्री - Ingredients for Undhiyu Recipe

सब्जियां

• सेम फली (sruti papdi) - 200 ग्राम
• छोटे बैगन - 5 (100 ग्राम)
• छोटे आलू - 8 (250 ग्राम)
• कच्चे केला - 1 (150 ग्राम)
• शकरकन्द - 1 (150 ग्राम)
• यम (कन्द) - 100 ग्राम

मसाले

• तेल - 4 -5 टेबल स्पून
• हींग - 2 पिंच
• अजवायन - आधा छोटी चम्मच
• नमक - स्वादानुसार (छोटी 1 चम्मच)
• हल्दी पाउडर - आधा छोटी चम्मच
• लाल मिर्च पाउडर - 1/4-1/2 छोटी चम्मच
• धनियां पाउडर - 2 छोटी चम्मच
• अमचूर पाउडर - आधा छोटी चम्मच
• गरम मसाला - आधा छोटी चम्मच
• चीनी पाउडर - 1-3 छोटे चम्मच आपके स्वाद के अनुसार
• तिल - 2 टेबल स्पून
• मूंगफली दाने - 2 टेबल स्पून
• काजू - 2 टेबल स्पून
• अदरक -2 इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)
• हरी मिर्च - 2-3 बारीक कतरी हुई
• हरा धनियां - एक कप बारीक कतरा हुआ
• नीबू - 1

मुठिया के लिये

• बेसन - 1/3 कप
• गेहूं का आटा - 1/3 कप
• नमक - स्वादानुसार( 1/6 छोटी चम्मच) स्वादानुसार
• धनियां पाउडर - आधा छोटी चम्मच
• लाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
• हल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कम
• मेथी - आधा कप (बारीक कटी हुई)
• तेल - मुठिया तलने के लिये

विधि - How to make Undhiyu

सारी सब्जियों को अच्छी तरह धो कर पानी हटा दीजिये.

मुठिया बनाने के लिये - How to make Muthiya for Undhiyu
बेसन में दिये सारे मसाले और 3 छोटी चम्मच तेल मिला कर थोड़े से पानी की सहायता से पूड़ी से भी अधिक सख्त आटा गूथ लीजिये, आटे को सैट करने के लिये 10 मिनिट के लिये ढक कर रख दीजिये.
मुठिया के आटे से थोड़ा थोड़ा आटा तोड़कर, मुठ्ठी में बांधते हुये 2 इंच लम्बे रोल बना लीजिये, इस आटे से 10-11 रोल बनाकर तैयार कर लीजिये. कढाई में तेल डालकर गरम कीजिये, गरम तेल में मुठिया डालिये, मीडियम और धीमी आग पर ब्राउन और कुरकुरे होने तक तल कर निकाल लीजिये. मुठिया तैयार है.

यम को छीलिये और आधा इंच के टुकड़े कीजिये, शकरकन्द को छील कर आधा इंच के टुकड़ो में काट लीजिये

यम के टुकड़े और शकरकन्द के टुकड़े गरम तेल में डाल कर नरम और क्रिस्पी होने तक तल कर निकाल लीजिये.

भुने तिल, भुने मूंगफली के दाने और काजू को दरदरा पीस लीजिये, और अदरक को कद्दूकस कर लिया, हरी मिर्च और हरे धनियां को बारीक काट लीजिये. थोड़ा सा कटा हुआ हरा धनियां बचा कर, एक प्लेट में सारी चीजों को मिलाया. नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, धनियां पाउडर, अमचूर पाउडर और गरम मसाला भी डाल कर अच्छी तरह मिला दिया, नीबू का रस भी मिला दीजिये. ऊंधियो के लिये मसाला तैयार है.

केले को बिना छीले आधा सेमी. के गोल टुकड़ों में काट लीजिये.. सेम के दोंनो ओर से धागे निकालिये और 1 इंच के टुकड़ों में काट लीजिये, उसे खोलकर 2 भाग कर दीजिये. बैगन को डंठल हटाकर 2 लम्बे कट इस तरह लगाइये कि वह नीचे की ओर से जुड़ा रहे. आलू को छील कर 2 कट इस तरह लगाइये कि वह एक तरफ से जुड़े रहें.

आलू और बैगन में मसाला अच्छी तरह भर दीजिये और बचा हुआ मसाला, कटे हुये केले, यम, शकरकन्द और सेम में मिला दीजिये.

कुकर में 4 टेबल स्पून तेल डालकर गरम कीजिये, तेल में हींग और अजवायन और एक चौथाई चम्मच हल्दी पाउडर डालिये. अजवायन भुनने पर, सेम डालिये, केले के टुकड़े, एक कप से थोड़ा सा कम पानी डालिये, मसाले भरी सब्जियां, मसाले में लपेटी सभी सब्जियां कुकर में भर दीजिये, कुकर बन्द कर दीजिये, धीमी आग पर 15 मिनिट तक ऊंधियो को पकने दीजिये, कुकर में ज्यादा प्रेशर न बने, सब्जियां भाप में धीमे धीमे पकती रहें.

आग बन्द कर दीजिये, कुकर का प्रेशर निकाल कर कुकर खोलिये और सब्जी में तला हुआ यम, शकरकन्द और मुठिया भी डाल दीजिये, सब्जियों को चलाना नहीं हैं, कुकर बन्द कीजिये और 5 मिनिट धीमी आग पर सब्जी को और पकने दीजिये. कुकर खोलिये, हरा धनियां हरा धनियां डाल दीजिये. ऊंधियो तैयार है. गरमा गरम ऊंधियो प्याले में निकालिये और गरमा गरम पूरी, परांठा या चपाती के साथ परोसिये और खाइये.

सुझाव:
ऊंधियो के मसाले में आप अपने पसन्द के अनुसार हरा लहसुन कटा हुआ या लहसन का पेस्ट डाल सकते हैं.